运用柿子酿制果酒的试验妄想钻研

甘肃省陇南市成县柿子树的运用种植面积大，产量高，柿酿试验近些年种植面积不断扩展。制果钻研临近的妄想多少个县如徽县、康县等也有种植柿子树的运用传统，种植面积以及产量也逐年削减。柿酿试验据2015年的制果钻研陇南年鉴统计，全市柿子年总产量达6937.46t。妄想

柿子从叶子到果实都有良多用途。运用柿叶中含有黄酮类化合物、柿酿试验维生素C以及萜类化合物，制果钻研可加工成柿叶茶。妄想柿子果实成熟后则可加工成酒柿子、运用柿饼、柿酿试验柿子醋等产物。制果钻研可是，柿子果实成熟后，别致柿子保存时期较短，艰深惟独3个月摆布，无奈终年食用，也不能终年加工，大少数情景下只作为鲜果销售。此外，柿子多产于交通不发达的村落子地域，成熟后不能实时运送到破费市场，极易导致脱销以及侵蚀损失。成熟后的柿果市场价钱低，破费人群少，一些农人不违心采摘，任其在树上烂掉或者由鸟类食用，组成为了资源的极大浪费。假如将柿子加工成柿子酒，既可能运用柿子的资源优势，后退柿子的附加值，削减农人支出，又有利于后退果农的种植自动性，建议中间经济睁开，为柿子资源开拓、深加工以及农人脱贫致富提供实用的道路。

在化学试验中，哺育大学生的科研能耐，将试验与科研兴趣、立异脑子有机散漫，是教师需要不革除了究的课题。本试验之当地成熟的甜型柿子为质料，以试验室的小型发酵罐为工具，让食物营养与检测、农业生物技术等业余学生在《根基化学》课堂上学习糖类等章节内容时，亲自入手酿造柿子果酒，实际制作果酒的历程，清晰研制以及开拓柿子果酒等系列保健产物的道路，为柿子资源开拓以及深加工探究更多实用的道路，哺育以及激发学生的缔造肉体，为学生走出社会后钻研以及开拓新食物积淀根基。

1试验目的

一是查阅质料，清晰柿子的主要营养成份，如含糖量、微量元素、维生素等。二是学习酿造柿子果酒的根基措施，把握柿子果酒的酿造流程。三是学会酿造柿子酒，激发学生学习业余课程的兴趣，后退教学下场。

2试验道理

成熟的柿果富含糖类、维生素、胡萝卜素及多种矿物资，其中糖类的含量可抵达22%（其中90%以上是葡萄糖以及果糖），是酿造果酒的精采质料[6,7,8,9]。在柿子中退出酒曲，可将糖类转化为葡萄糖、果糖等单糖，而后将葡萄糖、果糖分解成酒精以及二氧化碳，制成含酒度较低的柿子果酒。

化学反映方程式为：

柿子果酒光华浅黄，具备柿子特有的香味，有减肥、呵护心脏、调节神色、治疗暮年人腰腿痛苦悲痛以及驱寒保暖等成果，是纯做作保健酒。以柿子为质料酿制果酒，不光可能运用柿子的资源优势、后退柿子的附加值，而且可能节约大批供人类食用的食粮。

3试验仪器以及质料

3.1试验仪器

玻璃发酵罐（1L），打浆机，过滤网，手持糖度计（1～36度），酒精计（0～40度），合终日平，pH计，温度计，杀菌锅，电炉，滤网，1L大烧杯，200mL量筒，玻璃棒，纱布，橡皮筋。

3.2试验质料

柿子：产自当地的甜柿子“社姜黄”，个大、色红，短缺红熟，每一个210～350g（成熟后可能直接食用的），约莫20kg。酒曲：网上置办，发利酒用高活性干酵母，英联马利，黑龙江哈尔滨市。白砂糖（食物级）：市售，一级品，纯度99.65%。此外，还需要配置装备部署5%的蔗糖水溶液。

4试验历程

4.1工艺流程

柿果豫备→洗涤→除了柄蒂→打浆→退出酒曲→初次发酵→调糖度→二次发酵→过滤→陈酿→廓清→精滤→废品。

4.2试验历程

4.2.1柿果豫备

抉择残缺成熟变软的甜型别致柿果（不用脱涩），剔除了曾经接受伤害的坏柿果。用清洁的水洗去附着的灰尘等污物。

4.2.2除了柄蒂，称量柿果

将洗净晾干的柿子，逐个摘除了果蒂，放入大烧杯中，剥掉外层的果皮，捣烂。部份柿子外部有果核，要剔除了所有的果核，便于前面打浆。用天平称量处置好的柿果品质，记实。

4.2.3合计酒曲用量，打浆，测糖度

凭证柿果的品质，合计需要高活性干酵母的用量。艰深用柿果品质的0.1%。1L的发酵罐需要艰深的柿果2～3个，好比，柿果作废果蒂以及果核后品质为900g，则需要称量高活性干酵母0.9g。

果实除了柄蒂去核后，用打浆机将果实打成柿果浆。用糖度计丈量柿果浆的糖度，记实数据为b。

4.2.4入发酵罐，活化干酵母

在1L的玻璃发酵罐里倒入柿果浆，数目不要超加倍酵容器的4/5，省患上在发酵发达时果汁溢进去。掀开拓酵管或者用纱布封口，使容器内发酵发生的二氧化碳可能散发进来，而外边的杂菌及空气又不能进入。

用延迟配好的5%蔗糖水溶液，凭证酵母∶水=1∶20的品质比退出高活性干酵母，搅拌，静置，坚持温度为38℃，活化30min。

4.2.5主发酵

将活化好的高活性干酵母溶液退出发酵罐中，用玻璃棒搅拌平均，坚持温度在25～28℃，妨碍主发酵，不断发酵7d。此间天天审核发酵情景，摇罐两次，测定温度以及糖度一次，以魔难发酵是否个别。

艰深在2d后开始清晰发酵，物料泛起分层天气，下层为固体，下层为液体，能闻见酒味，随着发酵的妨碍，液相的量会削减，摇匀有助于酒曲以及物料的短缺打仗，削减发酵功能。

4.2.6加糖

果浆残缺发酵后，酒度较低，不能抵达果酒清静保存的最低要求13度。为了使原酒的酒度不低于13度，人们需要退出蔗糖以削减酒度。加糖的品质按式（3）合计：

式中，T为应退出的白糖品质占柿果品质的比重，%；a为要求患上到的酒精度数；b为发酵液在加糖前的糖度。假如测患上柿果的原始糖度为10度，即b=10，要求原酒度数不低于13度，即a=13，可能合计患上出退出的糖液浓度为12.1度，即T=12.1。凭证试验中称了900g柿果合计，需要退出蔗糖900g×12.1%=108.9g。

称取合计所需的蔗糖，凭证4h一次分数次退出发酵罐中。每一次加完后，半封口，不断发酵。当测患上糖度为1度，闻见酒味很浓时，停止主发酵，妨碍下一步操作。

发酵时期，坚持情景温度在22～28℃。

4.2.7过滤，后发酵

主发酵再也不断止时，将酒液过滤，作废固体残渣。用清洁的双层消毒纱布包裹物料过滤，弃去残渣，保存滤液妨碍下一步操作。发酵残缺时，液体以及固体简略控干分说，患上到的酒液产量较多。

滤液中依然含有大批残糖，需要不断发酵。将滤液转入密闭（瓶盖残缺密封）的发酵罐中，操作温度在15～20℃，妨碍后发酵15～25d。直到测患上糖度为0.1摆布，表明后发酵实现。

4.2.8陈酿以及廓清

陈酿与廓清同时妨碍。陈酿使果酒经由密闭贮存，酒味醇以及、详尽馥郁；廓清可能使酒液廓清晃动。陈酿时期，酒中二氧化碳逐渐放出，剩余酵母的异味削减，飞快的酯化反映发生香味。

4.2.9精滤，测酒度，最后装瓶

果酒陈酿停止，再一次经由双层纱布过滤，患上到廓清透明的废品酒液。运用酒精计测定酒度，换算成20度时的酒精度数，记实。

运用洗涤清洁的玻璃瓶艳服废品酒，装瓶后密封，在60～70℃下杀菌10min，保存。

5论断

之当地丰硕的柿子为质料，学生亲自入手实现酿造果酒试验历程，破费的果酒酒精度数低，男女老幼均可饮用；短缺罗致了柿子中的纯做作营养物资，是有利于人类瘦弱的保健饮品；短缺运用了还未深度开拓的中间瓜果资源，节约了人类赖以生涯的小麦、大米等食粮，意思严正。本试验变更了学生学习化学课程的兴趣，激发了他们的立异愿望。多少年的实际教学证实，该试验下场精采，值患上推广。

值患上留意的是，试验光阴布置在柿子偏偏成熟的10月份开始为宜；酿造柿子酒，周期比力长，艰深需要4周的光阴，初次发酵不同在试验室妨碍，历时2课时，之后的试验步骤由学生运用课余光阴妨碍审核以及记实，再也不占用教学课时；学校不同供暖后，可能让学生将发酵罐置于暖气片上实现坚持发酵所需的恒温的目的。

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